河鲀，广义上是鲀形目中所有种类的统称，但实际上是指我们的文化密切相关的一类剧毒却又味道鲜美的经济品种，特别是东方鲀属的常见种类。属于动物界Animalia，脊索动物门Chordata，硬骨鱼纲Ostechthyes，鲀形目Teteraodontiformes。河鲀为暖温带及热带近海底层鱼类，栖息于海洋的中、下层，有少数种类进入淡水江河中，当遇到外来危险时使整个身体呈球状浮上水面，同时皮肤上的小刺竖起，借以自卫。河鲀系有毒鱼类，且毒素是一种很强烈的神经毒素，其制剂在临床上已用以治疗关节炎、风湿痛、瘙痒、阳痿、遗尿、破伤风、百日咳、气喘、头痛等。由此不难看出，河鲀全身都是宝，具有较高的综合利用价值。常见的有红鳍东方鲀、暗纹东方鲀、黑鳃兔鲀、凹鼻鲀、黑斑叉鼻鲀等。

自1990年卫生部发布施行一条行政禁令，时至2016年9月5号农业部与食药监颁布关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知（农办渔[2016]53号）河鲀被禁长达26年之久，现今终于得以重见天日，河鲀作为人间第一美味，再一次回归大众的视野，越来越多的人开始关注河鲀，了解河鲀。鉴于目前有条件开放养殖的河鲀仅有红鳍东方鲀及暗纹东方鲀，在此主要对这两种河鲀进行介绍。

一、生物学特征

红鳍东方鲀主要分布于北太平洋西部的日本、朝鲜半岛和中国沿海。红鳍东方鲀因其肉质细嫩、味道鲜美、蛋白质高、营养丰富，素有“鱼类之王”的美称，深受广大美食家喜爱。红鳍东方鲀体呈亚圆筒形，吻圆钝、眼小、鼻孔每侧2个、鼻瓣呈卵圆形突起，口小、前位、唇发达、下唇较长，两端向上弯曲，鳃孔中大，侧位、位于胸鳍基底前方。鳃盖膜白色。头部与体背、腹面均被小强刺，背刺区与腹刺区分离；吻部，头体的两侧及尾部光滑，无小刺。侧线发达，上侧位，至尾部下弯于尾柄中央，侧线分支多条。体侧皮褶发达。背鳍略呈镰刀形，起点稍前于臀鳍起点，具17鳍条。臀鳍与背鳍同形，具15鳍条。胸鳍近方形，上部鳍条稍长。尾鳍截形。背面和上侧面青黑色，腹面白色。体侧在胸鳍后上方有1白边黑色大斑，斑的前方、下方及后方有小黑斑。臀鳍白色，各鳍黑色。

红鳍东方鲀是暖温性近海底层肉食性鱼类，主食贝类、甲壳类和小鱼，生活水深一般在40-50m，栖息在岛礁区附近，昼沉夜浮。红鳍东方鲀的适宜生长水温为14-27℃，最适水温为16-23℃，只是低温为7℃。水温降至12℃左右，摄食减少；9℃以下，活动减弱，停止摄食；超过28℃时，鱼体活动缓慢，抗病力减弱。它是广盐性鱼类，适盐范围为5-45，最适盐度为15-35。红鳍东方鲀生性凶猛，从稚鱼的长牙期开始一直到成鱼，云会出现互相残咬现象，要上的各鳍可再生。

红鳍东方鲀是一种大型鲀类，体长一般在350-400mm之间，最大个体长达800mm，体重10kg以上。个体初次性成熟IV期时的体长为350mm（雄）和360mm（雌）。红鳍东方鲀属于一次性产卵型鱼类，产卵场一般在含盐量较低的江河口岸，水深20m左右，产卵水温17℃左右。产卵季节集中，一般为3月下旬-5月上旬，盛产期很短。其卵为沉性卵且具黏性，球形，卵径1.09-1.20mm，多油球，卵膜后，表面有不规则的波状裂纹。3kg体重以下的雌鱼怀卵量约为每千克体重10万粒，3kg以上个体约为每千克体重30万粒。60万粒约重1kg。卵受精后2小时形成胚盘，2.5小时进行1次分裂。4-5天后未受精卵变为黄色或紫色，活受精卵为乳白色并具光泽。发眼期前后出现色素细胞。孵化时间因水温而异，13℃时约需15天，15℃时约需10天，17-18℃时约需7-8天，仔鱼孵出。

暗纹东方鲀体呈亚圆筒形；向后渐狭小。吻圆钝，吻长为眼径2.4-4.9倍。短眼后头长，眼小。鼻孔每侧2个，鼻瓣呈乱圆形突起，口小，前位，唇发达，细裂；鳃孔中大，侧位，鳃盖膜白色。头部及体背、腹面均被小刺，背刺区与腹刺区在眼后部相连。吻侧后部及尾部光滑。侧线发达，上侧位，至尾部下弯于尾柄中央。侧线分支多条。体侧皮褶发达。背鳍略呈镰刀形，始于肛门后上方，具15-18鳍条。臀鳍与背鳍相似，起点稍后于背鳍起点，具13-16鳍条。胸鳍宽短，近方形。尾鳍截形。体棕褐色，体侧下方黄色，腹面白色。体色和条纹随体长不同而有变异。背侧面具不明显褐色横纹4-6条，横纹之间具白色狭纹3-5条。胸鳍后上方体侧具1圆形黑色大斑，边缘白色。背鳍基部具1白边黑色大斑。幼体的暗色宽纹上散布着白色小店，较大个体白点由不明显而至消失，暗色宽纹也较黯淡。胸鳍基底外侧和里侧常各具1黑斑。背鳍、胸鳍、臀鳍黄棕色，尾鳍后端灰褐色。

暗纹东方鲀性凶残而胆小，当生存环境恶劣时，常会发生相互残杀。这种相残习性尤以苗种培育阶段为甚，其食道构造特殊，向前腹侧及后腹侧扩大成囊，没有肋骨，这一构造使其遇到敌害时，吸入空气和水，使胸腹部膨大如球，表皮小刺竖立，浮在水面装死，以此自卫。待感安全后，迅速排放胸腹中的空气与水后快速游走。此外，它还有咬齿习性，被捕后会发出“咕咕”的叫声。

在自然条件下，暗纹东方鲀以摄食水生无脊椎动物为主，兼食自游生物及植物叶片和丝状藻等，是偏肉食性的杂食性鱼类。自刚孵化出的鱼苗至长10cm左右的个体主食轮虫、枝角类、桡足类、寡毛类、端足类及多毛类等，随着个体增大及两对板齿坚固，以摄食虾、蟹、螺、鱼苗、水生昆虫等为主。其吃食特点是将食物一边向嘴里衔一边退缩，同时品味嘴里的食物，味道好则吞食，味道差则吐出退逃。在人工饲养条件下，经过合理的驯食，也可摄食人工配合饲料。

在自然条件下，暗纹东方鲀生长较快，一般2-3年即可性成熟。5月份繁殖出来的鱼苗，当年体长可达12-17cm，体重可达80-150g，到第二年年底，体长可增至22-30cm，体重达400-600g，此时即可上市。其生长适宜温度为14-28℃，最适温度为20-25℃。

二、生长环境

河鲀一般都有洄游习性，溯河种类在养殖季节会游到河口地区或上溯到江河中，如暗纹东方鲀、弓斑东方鲀等。终生生活于海洋中的种类也有向海边短距离生殖洄游的习性。每年冬季，河鲀一般都要向海洋深处作越冬洄游。室内水泥池中饲养的暗纹东方鲀，在白天时会不停绕池游动，这也是其洄游习性的体现。

红鳍东方鲀为底层肉食性洄游鱼类。栖息于礁区、砂泥底、河口、近海沿岸。冬居近海，春夏间入江河产卵索食，秋末返海。分布于西北太平洋区，由日本、韩国及俄罗斯沿海至东中国海。台湾分布於北部、东北部及东部海域。

暗纹东方鲀仅分布于中国、朝鲜。中国产于东海、黄海和渤海，还分布于大清河、长江中下游流域，洞庭湖、番阳湖和太湖等淡水湖泊以及闽江口。山东烟台、石岛大渔岛、青岛，江苏连云港西连岛、吕泗、江阴、太湖东山，上海吴淞、佘山、长江口，浙江蟹浦、舟山沈家门、蚂蚁岛。暗纹东方鲀为洄游性鱼类，栖息于水域的中下层，主要分布于东海、黄海及通海的江河下游。每年3月份始，便成群溯河至长江中产卵繁殖，幼鱼生活在江河或通江的湖泊中肥育，至第二年春季返回海中。

三、养殖现状

我国河鲀养殖已从上个世纪九十年代初期的年产量80吨发展到目前的20000吨，其中仅红鳍东方鲀年产量已达5000吨，年创汇额也达到了6100万美元。全国河鲀养殖面积达6587公顷，养殖模式有池塘、网箱和陆基工厂化等三种模式。养殖区域红鳍东方鲀主要涵盖环渤海三省一市沿海（辽、冀、鲁、津），暗纹东方鲀主要分布在江苏、广东等地。随着养殖规模扩大，同时带动了饵料、药物、养殖设施、运输、餐饮和贸易等相关行业的发展，产业链从业人员超过50万人。

四、营养价值

河鲀除了滋味特别鲜美之外，还有不少鲜为人知的营养价值和保健作用。它富含蛋白质、维生素、氨基酸、不饱和脂肪酸、微量成分等，特别是可食部位中的谷氨酸含量为鱼类之最。河鲀肌肉中蛋白质含量高达18.8%，脂肪含量仅为0.1%；不饱和脂肪酸（即脑黄金的主要成分）含量高达23.05%，具有健脑益智，抗衰老、提高免疫能力，美容养颜等功效，极微量的河鲀毒素适度刺激中枢神经，具有提高性功能的功效，是当之无愧的美食佳肴及滋补上品。

研究表示：河鲀除富含蛋白质外(养殖17.71％、野生18.75比普通鱼类高出2~3%)；还含17种氨基酸和牛磺酸(参拜表一)、鱼精蛋白、胶原蛋白；又富含微量成分硒、锌等，其肌肉中硒的含量41.25微克/100克是团鱼硒含量15.19微克/100克的2.7倍、锌含量3.65毫克/100克，是团鱼锌含量2.31毫克/100克的1.58倍。至于河鲀鱼皮的蛋白质含量和硒、锌含量更高，其蛋白质含量23.7%比普通鱼类高出约5%左釉冬硒含量63.78微克/克、锌含量12.15毫克/100克离别是团鱼中硒、锌含量的4.2倍和5.28倍。其不饱和脂肪酸含量跨越20％，其中DHA（脑白金）占15.36%，EPA(脑黄金)为6.19％；碳水化合物0.26克、总热量95.70kcal（1cal＝4.18）；维生素A104单位、维生素B1110微克、维生素B2100微克、维生素B32.5毫克，谷氨酸含量是鱼中之最。脂肪含量仅为0.26克。

五、经典健康菜谱

尽管养殖河鲀已经被多次检验为无毒，但为保证绝对安全，厨师仍需严格按照操作工艺处理。一般一条七八两重的河鲀，处理后仅能剩下2两多的肉，所以有"一条河鲀二两肉"的说法。另外，为最大限度保留河鲀可食用的部分，河鲀的骨、嘴、皮等部位被厨师处理成炸制、凉拌的菜肴。

处理河鲀的步骤：

（1）在鱼鳃位置横切一刀放血;

（2）切掉河鲀的嘴，但不能切断河鲀的舌头;

（3）去掉河鲀的鱼鳍;

（4）去掉整条河鲀的皮，去皮时不能碰到河鲀的肉;

（5）切掉河鲀的眼睛及周围部位，切掉的部分不可食用;

（6）去鳃，切断脆骨将河鲀分成两半;

（7）切脑，河鲀脑藏在其头部骨骼的内部，只有一根细筋大小，处理起来要仔细;

（8）处理鱼鳃，鱼鳃也不可食用;

（9）将刚才未切除的鱼舌头保留;

（10）去鳃、心脏和脾、卵巢、肠、血块。这几个部位都如指甲盖大小。河鲀最大的器官是肝，河鲀有90%的油脂都在肝脏里，是天生的"脂肪肝";

（11）鱼皮去刺，河鲀的皮有两层，分为内皮和外皮，要先将内外皮分离，之后重点处理外皮。河鲀的外皮有一层刺，如果人吃了没去刺的皮，将会被扎破食道;

（12）排酸。处理好的河鲀要放置一会儿经历排酸过程，才能进一步料理;

（13）清洗可食用部位，通过煎、炸、烤等方式烹饪，鱼肉用来切片。

经典的美味河鲀菜谱：

1、河鲀刺身

河鲀料理首当其冲的当然就是刺身，和多数白身鱼相仿，采用薄切的手法。河鲀鱼肉非常坚韧而有嚼劲，因此对于厨师的刀工是很大的挑战，鱼肉通常要尽力片的薄如蝉翼，否则咀嚼会是种小负担，当然也有食客会享受厚切的咀嚼感和长时间咀嚼带来的回甘。

2、白汁河鲀

（1）锅烧热加入色拉油15g烧至120℃倒入鱼肝，将鱼肝煎3min呈微黄色后，加入纯净水2800ml；

（2）将鱼腹朝下整齐放入锅中，大火煮5min后，加入白酒，改小火煮18min；

（3）放入鱼皮，放入葱白、姜，用小火煮7min后，将鱼和皮出锅放入盛器内，汤汁加入盐、完成调味后装入盛器。

（4）随时除去锅中浮沫；鱼皮入锅后，不要随时翻动，防止鱼皮粘锅；河鲀出锅后，将汤中浮油取出。

3、香煎河鲀鱼排

（1）选购河鲀半成品取鱼肉去筋膜，片鱼片长8cm、宽2cm、厚0.3cm。

（2）鱼片加胡椒粉0.05g、味精1g、柠檬汁腌5min；面包片2片去除四周硬皮改刀成两片长方形；

（3）将面包煎2min，至两边金黄色；锅中加入黄油5g，将鱼片煎至2min刚熟；生菜放在面包上放上鱼片，将沙拉酱挤在鱼片上。

（4）面包煎至过程中不需放油。煎至鱼片的过程中，不断翻转鱼片，保证鱼片的嫩度。

4、红烧河鲀鱼

（1）河鲀鱼切块，洗净

（2）锅内加入油，油热后加入蒜姜爆香

（3）将河鲀鱼块倒入锅内煎，煎到变色

（4）倒入适量的盐、糖和老抽

5、椒盐鲀鱼皮

（1）河鲀鱼皮入沸水锅内，大火煮软，捞出过凉，再用冰水冰激，切成长5厘米的细丝，加入A料腌渍5分钟，取出吸干水分，加入面粉、干淀粉拌匀。

（2）锅内放入色拉油，烧至150℃时，下入河鲀鱼皮小火炸干水分捞出,当油升温至180℃时，复炸河鲀鱼皮至酥脆，捞出装入垫有油炸粉丝的盘中, 撒上淮盐即可。

六、河鲀文化

在我国河鲀文化方面，河鲀食用历史悠久、文化气息浓厚，其肉味鲜美、营养丰富、药用价值极高，享有“百鱼之王”的美誉，素有“拼死吃河鲀”、“极品西施乳”等民间典故，尤其是在辽宁大连、江苏海安等地以河鲀为主的民风民俗浓厚，文化内涵丰富，并获得了国家地理标志保护，已塑造成为河鲀特色旅游形象城市，极大地推动了当地养殖、加工、餐饮、旅游、交通和礼品制作等与河鲀相关产业链的快速发展，具有重要的经济和社会效益，为区域经济发展做出了巨大贡献。

为了纪念时隔26年中国河鲀产业迎来“有条件放开”的春天，中国渔业协会河豚鱼分会第二届六次会长办公会议初步定于每年的9月份为中国河鲀日。

在中国河鲀日期间，将举办河鲀美食节、河鲀文化节等，同时开展多种形式的科普宣传活动，编写河鲀鱼科普画册或挂图，加强对野生河鲀的甄别，加强国际交流与合作，恢复中、日、韩河鲀产业发展论坛等，让广大群众认识河鲀，爱上河鲀。“河鲀其实是一条很安全的鱼，但很多消费者还不知情，一直停留在有毒的观念上，通过这些活动让更多人知道河鲀，知道国家已经对河鲀市场有条件放开。”中国渔业协会会长赵兴武认为，中国是一个具有巨大潜力的市场，河鲀在其中大有作为。他建议，河鲀可以结合中国自古以来的文化针对不同的年龄层次进行宣传，让大家接受和喜欢这条鱼。