牙鲆[Paralichthys Olivaceus (Temminck et Schlegel)]属于鲽形目,鲽亚目,鲆科,牙鲆亚科,牙鲆属。是东北亚沿岸的特有种,主要分布于渤海、黄海、东海、南海以及朝鲜、日本、俄国远东沿岸海区。牙鲆体呈卵圆形,扁平,双眼位于头部左侧,俗称比目鱼、偏口、牙片等。为冷水性底栖鱼类,具有潜砂性,多栖息在靠近沿岸水深20-50米潮流畅通的海域,底质多为砂泥、砂石或岩礁地带。幼鱼多生活在水深10米以上，当秋季水温下降时逐步向较深的海域移动,一般9、10月份移向50米以下的外海,11-12月份向南移至水深90米或者更深的海底越冬;春季游回近岸水深约30-70米的浅海水域进行产卵繁殖。牙鲆致死水温在2℃以下。在水温高达33℃时,有的成鱼只能短暂存活。牙鲆仔、稚鱼培育生长的最适水温为17-20℃,成鱼生长的适温为8-24℃,最适水温为16-21℃。牙鲆为广盐性鱼类,能在盐度低于8‰的河口地带生活。对低溶氧的耐受能力强,致死浓度为0.6-0.8mg/L。 属于肉食性鱼类,天然牙鲆仔鱼以无脊椎动物的卵及轮虫、桡足类的无节幼体等浮游生物为食,后期仔鱼摄食等足类、端足类、裂足类的幼体,至变态开始时大量摄食尾足类,营底栖生活后稚鱼以糠虾类为主,全长3厘米后逐渐转向捕食沙丁鱼和蝦虎鱼等的幼鱼。15厘米的牙鲆捕食的天然饵料中有近90%是鱼类。我国黄渤海沿岸牙鲆的产卵期为4-6月,盛期为5月份,属多次产卵型鱼类,产卵的适宜水温范围为10-21℃,最适水温为15℃。体长45-70cm的野生雌鱼每尾怀卵量为36-40万粒,养殖鱼类因年龄的不同而有所差异,一般为90-100万粒。受精卵经2-3天即可孵化。浮游仔鱼生活在20米以上的表、中层水域,此时仔鱼左右对称。全长11-12.5毫米时右眼开始自头的背部向身体左侧移动,16毫米左右右眼上移至左侧完成变态,开始伏底营底栖生活。

近年，我国牙鲆养殖发展迅速，成为沿海养殖的主要种类。牙鲆雄性个体性成熟早，成熟后生长转慢，繁殖期间几乎生长停滞，而雌性个体为了繁殖，摄取的能量主要用于脂肪积累，增重较快，雌性个体明显比雄性大。1龄雌性比同龄雄性重约20%，2龄雌性比同龄雄性重约50%以上。因此，运用雌核发育技术培育全雌化苗种，实现单性化养殖，对提高牙鲆养殖产量和效益具有十分重要的意义。北戴河中心实验站对牙鲆进行了全雌化育苗技术研究，解决了异源精子受精、高温诱导伪雄鱼、低温培育，提高雌性化比例以及伪雄鱼与普通雌鱼配组进行自然产卵等全雌化育苗关键技术问题，选育了牙鲆新品种“北鲆1号”和“北鲆2号”，使此科研成果得以产业化，该品种的雌性比例可超过90%；生长速度快，规格整齐，互相残食少，成活率高。适宜在全国可完全人工控制的海水水域养殖。目前已在全国范围内进行了广泛的推广应用。

   牙鲆肉质细嫩洁白，刺少，味鲜肥美，补虚益气，是深受人们喜食的高档鱼类。其每百克含蛋白质19.1克，脂肪1.7克，贪睡化合物0.1克，钙23毫克，磷165毫克，铁0.9毫克，维生素B2 20.09毫克，尼克酸2.8毫克。牙鲆的肝脏可提炼鱼肝油，牙鲆肉可制成生鱼片、清蒸、红烧食用。